Limpieza del sistema

Kit de limpieza del sistema de dispensación de cerveza: por qué y con qué frecuencia
Un sistema de tirado a presión genera depósitos orgánicos en las tuberías, el grifo y las conexiones desde las primeras horas de uso. Las levaduras residuales, las proteínas de la cerveza y los depósitos calcáreos (sarro cervecero, denominado Bierstein en tecnología cervecera) se acumulan en las paredes internas de las tuberías, creando un caldo de cultivo propicio para el desarrollo de bacterias acéticas y biopelículas. A una temperatura de conservación de entre 2 y 5 °C, estos microorganismos se multiplican más lentamente que a temperatura ambiente, pero una falta de mantenimiento durante 10 a 14 días basta para degradar las cualidades organolépticas de la cerveza: regusto ácido, espuma inestable, turbidez anormal.

Frecuencia de limpieza recomendada según el uso
En un contexto profesional (bar, restaurante, catering), es imprescindible realizar una limpieza completa del circuito de distribución cada vez que se cambie el barril y, como mínimo, cada dos semanas, incluso en caso de uso continuo. Esta frecuencia no es arbitraria: se corresponde con el ciclo de proliferación de las levaduras residuales en una línea refrigerada a 3 °C. En el uso doméstico con un dispensador de barril de 5 litros tipo Heineken, Krups BeerTender o Philips PerfectDraft, en la mayoría de los casos basta con un enjuague con agua fría después de cada sesión y una limpieza con un producto adecuado para cada barril vaciado. En los sistemas equipados con columnas largas (más de 2 metros de línea) o con grupos de refrigeración con cubeta de agua, la limpieza debe incluir el purga completa del circuito y el remojo de las juntas.

Productos de limpieza para dispensadores: alcalinos o ácidos, según la naturaleza de los residuos
La elección del producto de limpieza depende del tipo de depósito que se desee eliminar. Los limpiadores alcalinos (pH superior a 11) disuelven las proteínas y los residuos de levadura: este es el primer paso que se debe realizar sistemáticamente. Los limpiadores ácidos (pH inferior a 3) atacan la cal cervecera, ese depósito de color blanco-grisáceo compuesto de oxalato de calcio que se forma progresivamente en las paredes internas de las tuberías y los grifos. Un protocolo en dos fases —limpiador alcalino, enjuague con agua limpia con al menos tres volúmenes de línea, seguido de un paso ácido mensual— constituye la base de la limpieza profesional. Tras cualquier tratamiento químico, el enjuague debe ser lo suficientemente abundante: los residuos de limpiador en la línea alteran el sabor y pueden provocar un exceso de espuma en el primer servicio.

Cepillos para grifos y columnas: elija un diámetro adaptado al diámetro interior del grifo (de 12 a 16 mm según los modelos), con cerdas de nailon resistentes a los limpiadores alcalinos
Botellas de limpieza a presión: permiten introducir la solución limpiadora en la línea sin desmontar el grifo; compatibles con los racores estándar de tipo A, S, G, M y D, según el barril

Limpieza antes de la primera puesta en servicio y tras un periodo prolongado de inactividad
Antes de la primera puesta en servicio de un sistema de distribución nuevo en hostelería, es imprescindible realizar una limpieza básica para eliminar los residuos de fabricación: plastificantes de las mangueras flexibles, aceite de corte en los racores, virutas de latón o acero inoxidable en las válvulas. Esta limpieza no es opcional: los residuos de plastificante en una manguera de poliamida nueva pueden ser perceptibles en el sabor de los primeros litros servidos. En el caso de los sistemas domésticos compactos, el manual de instrucciones suele indicar si hay que servir las dos o tres primeras cervezas de barril antes de consumirlas o si es necesario realizar un enjuague previo. Un sistema que haya permanecido sin usar durante más de tres semanas debe someterse a una limpieza completa antes de volver a ponerlo en servicio, incluidas las tuberías y el grifo: incluso a baja temperatura, una biopelícula establecida no desaparece con un simple enjuague con agua.

Accesorios para el mantenimiento de un sistema de distribución de cerveza: lo que hay que tener en stock
Un mantenimiento regular requiere un kit mínimo: un producto de limpieza alcalino concentrado (en polvo o líquido), un cepillo para grifos del diámetro adecuado, una botella de limpieza compatible con el tipo de conexión del sistema y papel de pH o un indicador de color para verificar la neutralización antes de volver a ponerlo en servicio. Para las instalaciones con grupo de refrigeración y depósito de agua glicolada, prevea también una solución antifúngica para el circuito de refrigeración, distinta del limpiador de la línea.
Aquí encontrará todos los accesorios necesarios para el mantenimiento de su sistema de distribución: productos de limpieza alcalinos y ácidos, cepillos para grifos, cepillos para tuberías, botellas de limpieza a presión y kits completos para el mantenimiento periódico o la limpieza a fondo tras un largo periodo de inactividad.