Levaduras para elaboración de cerveza

Levadura de alta fermentación o de baja fermentación: ante todo, una elección técnica

La levadura es el único componente vivo en la fórmula de cuatro ingredientes de la cerveza. Determina el perfil aromático, el contenido alcohólico, el cuerpo y la claridad final del producto tanto como la malta o el lúpulo. La distinción fundamental que hay que tener en cuenta antes de cualquier compra es la que existe entre las levaduras de alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae) y las levaduras de baja fermentación (Saccharomyces pastorianus). Las primeras fermentan entre 15 y 25 °C y suben a la superficie al final de la fermentación; las segundas requieren temperaturas comprendidas entre 7 y 13 °C y se acumulan en el fondo del fermentador. Esta diferencia de rango térmico no es anecdótica: condiciona directamente el equipo de regulación térmica necesario y el perfil completo de la cerveza producida.

Las cervezas de alta fermentación incluyen las ales, las stouts, las porters, las cervezas de trigo y las Kölsch. Las cervezas de baja fermentación abarcan las lagers, las pilsners y las bocks. Para elaborar una lager correcta en casa sin desviaciones aromáticas, hay que mantener el fermentador entre 9 y 12 °C durante diez a catorce días, y luego elevar la temperatura a 18 °C durante 48 horas para la reposición de diacetilo. Sin esta fase, la cerveza conserva un sabor a mantequilla debido a la acumulación de diacetilo, un subproducto de la fermentación que la levadura solo reabsorbe a temperaturas más elevadas. Las ales son más tolerantes: una fermentación estable entre 18 y 22 °C da buenos resultados con la gran mayoría de las cepas comerciales disponibles para la elaboración casera.

Levadura de cerveza seca o levadura líquida: envases y compromisos reales

Las levaduras secas para elaboración de cerveza se conservan entre 4 y 25 °C durante doce a veinticuatro meses, según el fabricante, siempre que se respete la cadena de frío tras su apertura. Antes de la siembra, una rehidratación en agua hervida enfriada a 25-30 °C durante veinte minutos mejora la tasa de viabilidad entre un 15 % y un 30 % en comparación con una siembra directa en mosto frío. Las marcas de referencia son Fermentis (gama SAFALE para las ales, SAFLAGER para las lagers) y Lallemand (gama LalBrew). La SAFALE US-05, una levadura americana de alta fermentación, presenta una atenuación aparente del 78 al 82 %, una floculación media y funciona de forma fiable entre 12 y 25 °C. Produce pocos ésteres secundarios, lo que la convierte en la elección lógica para las APA, IPA y rubias poco aromáticas. La SAFLAGER W-34/70, derivada de la cepa Weihenstephan, es la levadura lager más extendida en la elaboración casera: temperatura óptima entre 9 y 15 °C, alta floculación, perfil limpio sin fenoles indeseables.

Las levaduras líquidas ofrecen una gama aromática mucho más amplia. Un sobre de 35 ml de levadura White Labs o una bolsa de Wyeast Activator contiene entre 100 000 y 200 000 millones de células viables en el momento de la producción, frente a los 200 000 a 500 000 millones de un sobre de levadura seca de 11 g correctamente rehidratado. La vida útil es corta, de dos a cuatro meses en el frigorífico a 4 °C, y a menudo se necesita un cultivo inicial de propagación para alcanzar la densidad de siembra recomendada: 0,75 millones de células por ml y por grado Plato para una ale, 1,5 millones para una lager. Un starter de 1,5 litros con 150 g de DME en una placa agitadora durante 24 a 36 horas a 20 °C permite duplicar o incluso triplicar la cantidad de células disponibles, lo que reduce significativamente el riesgo de fermentación prolongada.

Levaduras especializadas para cervezas de trigo, de temporada y de estilo ácido

Algunos estilos exigen cepas específicas. La WB-06 de Fermentis, una levadura de elaboración para cervezas de trigo de alta fermentación, produce altos niveles de isoamilacetato (éster de plátano) y 4-vinilguaiacol (fenol de clavo) entre 18 y 24 °C: cuanto más baja se mantenga la temperatura dentro de este rango, más predominará el perfil de clavo sobre el de plátano. La LalBrew Munich Classic de Lallemand ofrece un perfil aromático similar con una floculación más elevada, lo que facilita la clarificación natural. Para las cervezas de temporada belgas, cepas como la Belle Saison de Lallemand fermentan hasta 35 °C con una atenuación que puede superar el 85 %, lo que da como resultado una cerveza muy seca y de cuerpo ligero. Las cepas de Brettanomyces están estrictamente reservadas para fermentaciones espontáneas o cervezas ácidas de tipo lambic: producen fenoles, ácidos grasos de cadena corta y ésteres en concentraciones que harían imbebible cualquier otro estilo.

Cuatro parámetros técnicos para elegir la levadura de elaboración casera

Antes de seleccionar una cepa, hay que evaluar cuatro criterios técnicos en función del estilo deseado. La atenuación aparente mide el porcentaje de azúcares fermentables consumidos: una atenuación del 70 % produce una cerveza más redonda y dulce que una atenuación del 85 % con el mismo mosto de partida. La floculación determina la clarificación natural al final de la fermentación: una levadura de alta floculación, como la SAFALE S-04 o la W-34/70, se sedimenta rápidamente y produce una cerveza clara sin necesidad de tratamientos adicionales; una levadura de baja floculación requiere o bien un largo reposo a 0-2 °C durante un mínimo de diez días, o bien una clarificación con gelatina o musgo irlandés. La tolerancia al alcohol varía entre el 9 y el 14 % de alcohol por volumen (ABV) según las cepas: más allá del umbral propio de cada cepa, la levadura entra en letargo antes de haber terminado la fermentación, dejando un residuo azucarado no deseado. El rango de temperatura es el parámetro más restrictivo en la elaboración casera: una fluctuación de 3 °C por encima del rango recomendado durante la fermentación activa produce suficientes alcoholes fusel para alterar de forma duradera el perfil aromático.

• Atenuación aparente: del 65 al 75 % para una cerveza redonda y malteada, del 80 al 90 % para una cerveza seca y de cuerpo ligero
Floculación: alta para una clarificación rápida sin filtración, baja para estilos naturalmente turbios como la cerveza blanca belga o la hazy IPA
• Tolerancia al alcohol: debe verificarse sistemáticamente para cualquier mosto cuya densidad inicial supere 1,070 OG (aproximadamente un 7 % de ABV objetivo)
Rango de temperatura óptimo: debe mantenerse dentro de un margen de ± 1 °C durante las primeras 72 horas de fermentación activa, cuando la producción de ésteres y fenoles es más intensa

Conservación e higiene de las levaduras de cerveza: dos factores decisivos

Una levadura mal conservada o inoculada en un entorno contaminado es la principal causa de fracaso en la elaboración de cerveza artesanal. Las levaduras secas en sobres herméticos sin abrir se conservan sin problemas a temperatura ambiente hasta la fecha indicada. Una vez abierto, el sobre debe utilizarse inmediatamente o sellarse y refrigerarse: la levadura seca es higroscópica y absorbe rápidamente la humedad ambiental. En el caso de las levaduras líquidas, un sobre de Wyeast Activator se hincha entre 3 y 12 horas tras la activación del inner pack, lo que constituye un indicador básico de viabilidad, pero no una garantía de siembra suficiente. Todo el material que entre en contacto con el mosto tras la ebullición debe desinfectarse con yodóforo (concentración de 12,5 a 25 ppm, sin aclarado), con Star San (1 a 2 ml/l, pH inferior a 3, sin aclarado) o con lejía alimentaria diluida, con aclarado obligatorio con agua fría hervida. La contaminación bacteriana o por levaduras silvestres produce aromas a vinagre, disolvente o mantequilla rancia que permanecen indetectables hasta el embotellado, momento en el que ya es demasiado tarde para intervenir.