Columnas de 4 vías

Columnas de 4 vías: dispensación simultánea de 4 cervezas de barril en instalaciones fijas

Una columna de 4 vías es una torre de tiraje equipada con cuatro grifos independientes, cada uno conectado a un barril distinto a través de una red de tuberías alimentadas con CO₂ o con una mezcla de CO₂ y nitrógeno. Está pensada para locales que desean ofrecer varias cervezas de barril de forma permanente sin multiplicar el número de columnas en la barra. Un bar que sirva una lager a 2 bar, una IPA a 2,5 bar y una stout nitrogenada a 3,5 bar puede gestionar las tres presiones de forma independiente en una misma estructura, siempre que cada línea esté regulada por su propio regulador de presión situado en la entrada.

El cuerpo de la columna suele estar fabricado en latón cromado o en acero inoxidable 304. El acero inoxidable 304 resiste mejor los entornos húmedos y las limpiezas frecuentes con hidróxido de sodio; es preferible para instalaciones de gran caudal en las que el paso diario de los productos de enjuague es intensivo. El latón cromado sigue siendo habitual en las columnas de gama básica, pero su revestimiento se deteriora tras unos años de uso intensivo, especialmente alrededor de las aberturas de los grifos.

Columnas refrigeradas de 4 vías frente a columnas secas: ¿qué instalación para qué caudal?

La distinción más importante que hay que hacer antes de la compra se refiere al modo de mantenimiento de la temperatura de la cerveza en la columna. Una columna seca no enfría la cerveza entre el barril y el grifo: solo es adecuada cuando los barriles se almacenan directamente debajo de la barra en un armario refrigerado a 2-4 °C y las tuberías son cortas (menos de 60 cm). Más allá de eso, la cerveza se calienta en la columna y la espuma se vuelve incontrolable.

Una columna refrigerada incorpora un serpentín alimentado por un grupo frigorífico de glicol, que mantiene la cerveza entre 2 y 4 °C hasta el punto de salida del grifo. Este tipo de instalación es indispensable cuando los barriles se almacenan en una bodega o en una sala fría situada a más de 2 metros de la barra. El grupo frigorífico asociado consume, por lo general, entre 150 y 300 W, dependiendo de la potencia y del número de líneas activas. La temperatura de consigna del glicol se ajusta normalmente entre -2 y 0 °C para compensar las pérdidas en las tuberías.

Conexiones y compatibilidad de los acopladores en una columna de 4 vías

Cada vía de una columna de 4 vías se conecta a un acoplador de barril mediante un conducto de cerveza de polietileno o acero inoxidable. Los acopladores no son universales: el tipo A (Sankey europeo) cubre la mayoría de los barriles de las grandes marcas de lager (Heineken, Stella, Kronenbourg, Leffe en 30 y 50 litros), pero una cerveza inglesa en barril puede requerir un acoplador tipo G, una Guinness un acoplador tipo S, y algunas cervezas alemanas un tipo M. Antes de decidir la elección de una columna de 4 vías, hay que enumerar con precisión las 4 cervezas que se van a servir y comprobar su tipo de acoplador respectivo, ya que adaptar una línea durante la instalación supone un trabajo completo de fontanería.

La presión de servicio varía según los estilos: de 1,8 a 2,2 bar para una lager estándar a 2-4 °C, de 2,5 a 3 bar para una cerveza con alta carbonatación, de 3,5 a 4 bar para una stout servida con nitrógeno con una mezcla 70/30 de N₂/CO₂. Cada línea debe tener su propio regulador, lo que implica una rampa de 4 salidas en la botella de gas o dos botellas distintas si las presiones son incompatibles.

Columna seca de 4 vías: instalación sencilla, coste reducido, viable únicamente con barriles bajo mostrador a menos de 60 cm, sin grupo de refrigeración
Columna refrigerada de 4 vías con glicol: requiere un grupo frigorífico externo (150-300 W), ideal para bodegas alejadas, mantiene una temperatura de 2-4 °C en toda la longitud de la tubería hasta 10 metros
Columna refrigerada con ventilación forzada: serpentín alimentado directamente por aire frío, menos preciso que un circuito de glicol, adecuado para instalaciones ligeras con un máximo de 2 barriles simultáneamente
Columna con barril integrado de 4 vías: formato todo en uno con compartimento refrigerado debajo de la columna, limitado a barriles de 5 a 10 litros, uso para eventos o de bajo caudal

Grifos, caudales y mantenimiento diario

Los grifos de dispensación montados en una columna de 4 vías son de latón cromado o de acero inoxidable, con un caudal nominal de 60 a 100 cl/min según el modelo y la presión de entrada. Los grifos de palanca recta («straight tap») son los más comunes y los más fáciles de limpiar. Los grifos compensadores, equipados con una válvula de restricción, permiten reducir la espuma en líneas largas o en cervezas muy carbonatadas: se recomiendan para cualquier instalación en la que la presión supere los 2,5 bar o la longitud de la tubería los 3 metros.

El mantenimiento de una columna de 4 vías en uso diario implica un enjuague con agua fría al final del servicio y una limpieza química completa con sosa (NaOH al 2-3 %) como mínimo cada dos semanas, con desmontaje de los cabezales de los grifos y sustitución de las juntas de EPDM según el desgaste. Las juntas deterioradas son la principal causa de cerveza oxidada y de contaminación bacteriana en las tuberías. Un kit de limpieza con bomba y depósito de 5 litros es lo mínimo para una instalación de 4 vías; los sistemas de limpieza automáticos de circuito cerrado están disponibles a partir de 400 € y se amortizan rápidamente en establecimientos con un gran volumen de consumo.

Dimensiones, espacio necesario y fijación a la barra

Una columna estándar de 4 vías mide entre 450 y 600 mm de altura total, con un espacio de montaje en la barra de entre 150 y 200 mm de diámetro, dependiendo de la forma (redonda, cuadrada u oblonga). El paso de las tuberías se realiza generalmente por la parte inferior a través de un orificio de 60 a 80 mm en la encimera. Algunos modelos incorporan un bloque de paso estanco para instalaciones en mostradores de acero inoxidable o mármol. La placa de fijación se atornilla con 4 tornillos bajo la encimera; hay que prever un acceso desde abajo para el apriete.

La cubeta colectora situada debajo de los grifos debe estar dimensionada para 4 vías activas: las cubetas de acero inoxidable de 300 × 150 mm con rejilla extraíble y desagüe de 32 mm son las más prácticas para el uso diario. Las cubetas de plástico son más económicas, pero se deterioran con los productos de limpieza alcalinos tras 18 a 24 meses de uso intensivo.