Columnas de 2 vías

Columnas de dos vías: servir dos cervezas diferentes desde un único punto de servicio

Una columna de 2 vías permite servir dos tipos de cerveza simultáneamente desde un mismo equipo de dispensación, sin necesidad de duplicar las instalaciones de las líneas ni el espacio ocupado en la barra. Este tipo de columna integra dos grifos independientes en un único cuerpo, cada uno conectado a su propio barril a través de una línea dedicada. El paso del gas se realiza mediante un distribuidor de presión bifurcado o dos reguladores de presión independientes, lo que permite ajustar la presión de servicio de cada línea de forma independiente, normalmente entre 1,5 y 2,5 bar, dependiendo de la cerveza y de la longitud de la línea. Esto supone una ventaja real frente a las columnas de un solo grifo acopladas en paralelo, en las que cualquier variación de presión afecta a ambos barriles.

Diferencias de diseño entre las columnas de 2 vías cromadas y las de acero inoxidable

La mayoría de las columnas de 2 vías disponibles en el sector de la hostelería y para uso doméstico de alta gama se ofrecen en dos acabados estructurales: zamak cromado y acero inoxidable 304. El zamak cromado es más ligero y menos costoso, pero su durabilidad en un entorno constantemente húmedo es menor: las superficies cromadas se deterioran tras más de 5 años de uso intensivo con limpieza regular con productos alcalinos. El acero inoxidable 304, por su parte, resiste la corrosión, los descalcificadores y los productos de limpieza de las líneas, con una vida útil que se mide en décadas para las piezas del cuerpo. Para un bar abierto 6 días a la semana que limpia sus líneas cada semana, el acero inoxidable amortiza su sobrecoste en menos de 3 años.

El cuerpo de la columna también desempeña un papel térmico nada desdeñable. Una columna de doble pared con circulación de agua helada enfría la cerveza en los últimos centímetros antes del grifo, lo que elimina prácticamente los problemas de espuma al inicio del servicio tras una interrupción. Las columnas de pared simple sin refrigeración integrada, utilizadas con líneas largas sin aislamiento, generan sistemáticamente espuma en los primeros 2 o 3 centilitros servidos tras una pausa de más de 20 minutos. No se trata de un problema de presión: es un problema de temperatura en la línea.

Compatibilidad de los racores y tipos de barril para un sistema de doble vía

Antes de instalar una columna de dos vías, la cuestión de los racores de barril condiciona todo lo demás. El racor Sankey tipo A (también llamado Sankey US o Sankey europeo) equipa la casi totalidad de los barriles de las grandes cervecerías comerciales: Heineken, Stella, Leffe, Kronenbourg, Grimbergen, Budweiser Europe. El racor Sankey tipo S cubre otro segmento, en particular ciertos barriles alemanes. Los barriles de presión de formato tonel de 5 u 8 litros (Heineken, Edelweiss, Affligem) utilizan un acoplamiento estándar compatible, pero con un adaptador específico en algunos casos. Una columna de dos vías alimentada por dos barriles de tipos diferentes requiere dos acopladores distintos, cada uno de los cuales se monta al final de la línea, antes del regulador de presión.

Conector Sankey A: barriles de 20-30-50 litros de las grandes cervecerías europeas y estadounidenses, presión de servicio recomendada de 1,8-2,2 bar a 3 °C
Conexión Sankey S: barriles alemanes específicos (Bitburger, Warsteiner en barril profesional), presión de 1,5-2 bar según la temperatura ambiente
Barrilitos presurizados de 5-8 l: adaptadores específicos, presión interna autorregulada, compatibles con columnas de 2 vías mediante un reductor de presión secundario
Barriles Grundy: menos habituales en Francia metropolitana, presentes en algunas importaciones británicas, acoplador tipo G

Caudal, espuma y regulación de la presión en una columna de doble vía

El caudal teórico de un grifo de cerveza en buen estado oscila entre 15 y 25 cl por segundo, dependiendo de la apertura y la presión en la línea. En la práctica, en una columna de dos vías bien ajustada con tuberías cortas (menos de 3 metros) y una temperatura de bodega de 3 °C, se obtiene medio litro (25 cl) en 6 a 8 segundos con menos de 1 cm de espuma, lo que se ajusta a la norma profesional. Un exceso de espuma indica o bien una presión demasiado alta (por encima de 2,5 bar para la mayoría de las lagers), o bien una temperatura del barril demasiado elevada (por encima de 5 °C), o bien una línea obstruida. Por el contrario, la falta de dióxido de carbono en el producto servido (cerveza sin gas) indica una presión insuficiente o una línea demasiado fría con precipitación del CO2.

En una columna de dos vías, las dos líneas comparten el mismo cuerpo metálico. Si las dos cervezas tienen temperaturas de servicio diferentes (una lager a 3 °C y una ale a 7 °C, por ejemplo), la gestión térmica se convierte en un compromiso. Una columna con circulación de agua helada regulada a 3 °C perjudica ligeramente a una ale, que no soporta bien servirse tan fría. La solución técnica correcta consiste en utilizar dos columnas de una sola vía con temperaturas distintas, o bien aceptar el compromiso con la ale y compensarlo con una presión ligeramente ajustada.

Mantenimiento y vida útil de una columna profesional de dos vías

La limpieza de las líneas de una columna de dos vías sigue el mismo protocolo que una columna simple, pero aplicado dos veces: paso de una solución detergente alcalina (sosa diluida al 1-2 %) a 40 °C por cada línea, enjuague con agua limpia y, a continuación, paso de una solución ácida (ácido cítrico o tartárico) para neutralizar y descalcificar. La frecuencia recomendada es semanal para un bar en funcionamiento diario, y bimensual para un uso doméstico intensivo. Las juntas de los grifos, generalmente de EPDM o silicona alimentaria, deben revisarse y sustituirse cada 18 a 24 meses. Una junta defectuosa no se ve, pero altera la regularidad del caudal y puede contaminar la cerveza con residuos de levadura acumulados en las microfisuras.

Para un bar que sirve entre 3 y 6 barriles de 30 litros a la semana, una columna de acero inoxidable de 2 vías con grifos de palanca (denominados «grifos compensadores» o «grifos rectos») amortiza su coste en menos de un año en comparación con dos sistemas separados. Las columnas compensadoras permiten reducir mecánicamente la velocidad de servicio sin modificar la presión en la línea, lo que resulta útil para cervezas con alta carbonatación o líneas largas a presión constante.